О дорогой колбасе - с любовью и всякой мерзостью

Евгений, расскажите пожалуйста подробнее про тушенку.

Следующий разбор посвятим ветчинным колбасам. Продукт хороший: жира значительно меньше, чем в докторской и молочной варенке. Но есть (как всегда) и темная сторона :-)

Вот еще вспомнил распространенный вопрос про легкость отлипания шкурки. Дескать, если при очистке от оболочки, с ней вместе отрывается изрядный кусок колбасы, то говорит ли это о плохом качестве колбасы?
Скорее всего, нет. Это брак только в случае если сам батон рыхлый и разваливается от малейшего воздействия. Обычно технологу нужно наоборот сражаться за хорошую адгезию колбасы к оболочке. Особенно это заметно на копченой колбасе, которая в процессе термообработки сильно теряет влагу, ужимается. И оболочка должна цепко держаться за колбасу, ужимаясь вместе с ней и образуя характерные морщины. Если этого не происходит, то в образовавшиеся полости под оболочкой устремится горячий бульон, который потом застынет некрасивым волдырем (это бульоный отек). Натуральные кишечные оболочки обычно хорошо держатся за колбасу (из-за своей структуры), там отек однозначно говорит о браке. А вот искусственные оболочки более гладкие, там приходится внутреннюю сторону особым образом обрабатывать, чтобы адгезию повысить. С искусственной оболочкой иногда отеки бывают и на хорошей колбасе. А если оболочку трудно отодрать, это не отражается на вкусе никак

Жень- что это вас на колбасу понесло..???

Ну а всё таки, на что обратить внимание, какие ключевые факторы при выборе колбасы?
Не секрет, что например копчёные колбасы от долгого лежания на прилавке покрываются белым налетом, т.е. просто солью.
И везде, поутру их, тётя Зина протирает тряпкой смоченной подсолнечным маслом от чего они становятся красивыми и блестящими, это её обязанность, как продавца.
В это время в подсобке, грузчик Федя переклеивает ценники на варенку в пластиковой упаковке и красиво раскладывает потом это всё на прилавок, как правило самообслуживания, как сейчас принято везде.
Причем глупо думать, что это происходит только в странах бывшего СССР, за границей этим тоже балуются по самое немогу.

Насчет мифов о колбасе хотел бы еще вот какой комментарий дать. В большинстве статей о колбасе и колбасном производстве в российских СМИ написана полная ерунда. Дело даже не в поверхностности и профессионализме журналистов (хотя и в этом тоже). Просто так уж повелось еще с 90-х, что колбасная отрасль - удобная цель для битья ногами и зарабатывания политического капитала. Причина проста: в колбасной отрасли нет больших денег и влиятельных покровителей. На производстве колбасы денег заработать сейчас нельзя (разве что отмыть). Раньше колбасное производство могло быть интересно как источник налички, но экспансия розничных сетей и этот фактор нивелировала. Колбасный завод имеет экономический смысл только в вертикально интегрированном холдинге. Крупные мясокомбинаты в России обязательно вымрут со временем (не все, но большинство).
Поэтому, телевизионные страшилки про колбасу из туалетной бумаги, сои, падали, крыс и "страшной химии" просто забудьте, там нет ни капли правды

Я обожаю полукопчёную и варёную колбасу, день без бутерброда - пропавший день. Знаю, что вредно, но плохое настроение без мясной продукции по утрам тоже здоровья не прибавляет. В Канаде не смогла найти подходящие по вкусу колбасы, поэтому пришлось перейти на ветчину из курицы, говядины и индейки. С точки зрения вреда для организма, насколько она хуже/лучше колбас?

Благодарю за развернутый ответ. А что можете сказать про сосиски? Там то наверное совсем одна химия и жир?

До новогодних праздников еще очень далеко, но вот совет по колбасе к праздничному столу. Живописная колбаса в обсыпке (перцы крупного помола, хлопья чеснока и т.п.) - это чаще всего бракованные батоны, у которых при термообработке лопнула оболочка, вплоть до падения их с рамы на пол термокамеры. У производителя есть выбор списать эту колбасу. Либо ободрать оболочку и художественно извалять в специях, а затем пустить в продажу :-)
Поэтому лично я такую колбасу покупать брезгую

В обсуждении затронули тему курятины в колбасе. Сама по себе курятина - это неплохо. Она нежирная и из нее получается удивительно вкусная колбаса, которую неспециалист не отличит от обычной. Если, конечно, не экономить. Но, увы, курятину в колбасах применяют именно для экономии. Поэтому, в колбасы чаще всего идет курятина ММО (мясо механической обвалки). Назвать мясом этот продукт сложно, ведь для его получения используют куриные каркасы (скелет курицы, после изъятия филе, ножек, крылышек и потрошков), с которых на специальных установках снимается вся оставшаяся биомасса (клочки мяса, жир, соединительная ткань). Получается пюреобразная масса серого цвета, где жира больше чем белка. На этикетках про курятину ммо упоминают неохотно (если хватает наглости, то даже пишут про "куриное филе" ). Косвенно ее присутствие (как и значительную замену мяса растительным белком) выдает наличие красителей в рецептуре. Дело в том, что колбасе красители в общем-то не нужны (красный цвет ей придает гемоглобин, которому не дали разрушаться при термообработке за счет фиксатора окраски нитрита натрия). А вот замена мясных белков курятиной или соей приводит к тому, что эта масса функционально на мясо похожа (а вкус достигается другими ухищрениями), но ее надо подкрашивать

Колбаса с точки зрения производителя выглядит так. В общем случае, это сбалансированная система из белка, жира и воды. Клетки мышечной ткани разрушаются при подготовке мяса таким образом, чтобы создать структуру, хорошо удерживающую жир и воду. Если не удержать жир (а его в колбасе довольно много, десятки процентов), то получится жировой или бульонный отек (это однозначный брак, но в торговлю подобная колбаса все же попадает). А если не удержать воду, то колбаса сильно потеряет в весе, что очень больно бьет по карману производителя. Поэтому, вся технологическая гонка вооружений шла вокруг вокруг повышения влагоудержания. "Высокий выход" - это философский камень мясопереработчика. То есть, к примеру, "выход 120%" означает, что готовой колбасы получилось на 20% больше, чем было взято основных ингредиентов. Понятно, что без технологических уловок даже 100% выход недостижим. Но колбасники умело нарушают законы природы :-)
В прошлом мысль пошла по пути замены дорогого мясного белка более дешевым (низксортное мясо, растительный белок, белковые концентраты из отходов мясопереработки и т.д.). Потом стало ясно, что можно успешно удерживать влагу и не прибегая к помощи белка. Скажем, одна часть соевого изолята (это соевый продукт высшей очистки, содержащий более 90% белка) удерживает примерно 10 частей воды. А одна часть хорошего каррагинана (это продукт, получаемый из водорослей, типа агар-агара) может удержать около 40 частей воды.

Интересная неавтомобильная тема! Очень люблю сырокопченную твердую колбасу. На что обратить внимание при покупке?

Да уж порадовал... я любитель колбасы с детства, день без нее прожить не могу. В основном конечно обычную варенку... но все чаще мне говорят врачи, что колбаса - это яд. Даже если и яд, то очень вкусный, откажусь я от нее похоже только в гробу.
И что интересно, даже рассказы друга, который работал на колбасных заводах и мясопереработке, желания есть колбасу не отбило.
Как то так...

Прикинул список вопросов, на которые можно было бы поговорить:
1) Из чего вообще делают колбасу? Разбираемся с составом.
2) На что стоит обратить внимание, когда покупаешь колбасу?
3) Каким образом колбаса влияет на здоровье и каков вклад различных ингредиентов?
4) В чем уникальность российского колбасного рынка, и что с ним будет дальше?
5) Чем отличается потребление колбасы в России и за рубежом (и почему)?
6) На что влияет оболочка и упаковка колбасы?
Пишите, с чего начать. Может есть конкретные вопросы, не вошедшие в этот списочек

Изначальный вопрос звучал примерно так: "А какие сорта колбасы (и каких производителей) можно есть без опасений для здоровья?". К сожалению, ответить на этот вопрос не представляется возможным по двум причинам:
1) Каждому покупателю нравятся разные сорта колбасы. В вопросах вкуса правых и неправых не бывает. В плане полезности или опасности для здоровья более важны всякие сопутствующие факторы, а отнюдь не сорт колбасы.
2) Хороших (и плохих) производителей назвать сложно, потому что качество продукции довольно изменчиво. На знакомый вкус могут повлиять такие факторы, как скажем смена поставщика, или приход нового главного технолога на производство. Один и тот же производитель может выпускать отличные сосиски и отвратительную ветчину. Крупные московские комбинаты часто делают совершенно разную продукцию для столицы и регионов (а также под собственной маркой и для стороннего заказчика).
А самый главный и печальный факт заключается в том, что колбаса - это вредный для здоровья продукт. Думаю, что все в глубине души это понимали и раньше. Но несколько лет назад это стало официально признанным фактом. Всемирная Организация Здравоохранения включила колбасы (а точнее, cured and processed meat) в список канцерогенов (к счастью, не первого ряда). Поэтому, колбаса не должна быть постоянным гостем на столе.