Путешествие рейтинг-теста: мы побывали в местах зарождения отечественной индустрии пивоварения

Женский хмель. Финский подвал. Горелый хлеб, кофе и горький шоколад.  Вертикальный танк. Банк дрожжей. Бочки от скотча. Питерский водопровод. И томатный суп. Что объединяет все эти вещи? Пиво! О, сколько нам открытий чудных подарило оно во время пробега! Ведь точками наших остановок в Выборге и в Петербурге были старейшие пивоваренные предприятия России.

Рейтинг-тест — это история про то, как едут автомобили. Но нередко самая интересная часть пробега начинается, когда машины уже стоят. Двигатели заглушены, ручники затянуты, ключи убраны подальше. ­Наконец-то Авторевю не за рулем. Что тестируем за ужином?

Культурой производства благородных напитков мы интересуемся не в первый раз. Помните наше турне 2009 года по винодельням Крыма и Кубани? Или экспертизу армянских коньяков во время пробега в Нагорный Карабах? Но в этот раз мы едем на север, а с виноградниками на берегах Балтики, мягко говоря, напряженка. Зато именно здесь родилась ­отечественная индустрия промышленного пивоварения.

Самый первый российский пивоваренный завод появился в 1790 году в Петербурге, его построил английский экспат Ной Казалет с одобрения ­Екатерины II. К началу ХХ века это была крупнейшая пивоварня Российской империи, а в советское время ей дали имя Степана ­Разина и присоединили к ней еще с десяток заводов вокруг Ленинграда. В сос­тав этого комбината входил и Выборгский пивзавод.

Остатки его кирпичных корпусов все еще стоят в пятистах метрах от Красной площади Выборга. Нужно лишь свернуть с Ильинской улицы в невзрачные ворота автосервиса и немного подняться в гору. Этой пивоварне тоже больше ста лет. Завод был построен в 1863 году и считался вторым по величине на территории Финляндского княжества, которое в ту пору входило в состав России. Но почему экскурсовод ведет нас не в цех, а на ­какую-то лестницу в подвал?

Подвалы пивзавода расчистили для экскурсий лишь к началу 2022 года. На заднем плане видна литая финская колонна

Оказывается, большая часть завода находилась под землей, в погребах, прорубленных в плите гранита, на которой стоит город. Сейчас здесь холод, полумрак, плесень и непередаваемая ­атмосфера тлена эпох. Почти невозможно поверить, что еще каких-то двадцать лет назад в этих залах выпускали от 2 до 4 млн ­литров пива в год.

Ванны для открытого брожения ­сохранили только остов. Раньше внутри стояли металлические чаши

Уникальное подземное расположение обеспечивало естественный температурный режим от +1 до +6 градусов в любое время года, что хорошо подходило для созревания лагеров. Это разновидность легкого пива. Оно бродило прямо в открытых ваннах! После модернизации в 90-х годах здесь стояло чешское и немецкое оборудование, в полу были проложены кафельные суслопроводы и медные магистрали для перегонки продукции. А в финское время один из подземных залов, как говорят, даже служил рестораном. Куда же все исчезло?

— Хейнекен... — начинает объяснять экскурсовод.

В этом названии слышится горечь. Городская легенда гласит, что голландский пивоваренный концерн в 2005 году приобрел все активы комбината ­«Степан Разин», а уже в 2008-м закрыл и производство на исторической площадке в ­Питере, и выборгский филиал. Но на самом деле Выборгский завод никогда не попадал в портфель сделки с Heineken и оставался в собственности бывшего владельца комбината Гии Гвичии. На тот момент это уже было убыточное производство, и в 2007 году его окончательно закрыли. Оборудование вывезли, территорию сдали под склады. Шесть сор­тов выборгского лагера, включая «копченое», канули в Лету.

Но позвольте, тогда что за напитки мы дегустируем во время экскурсии? На бутылке написано «Выборгский пивзавод, пшеничное» — и оно явно не из 2007 года.

Это ремейк. Прямо над историческими погребами одну из пристроек бывшего завода занимает маленькая частная пивоварня, которая взялась возродить бренд. Но, кроме названия и места, у этих двух выборгских заводов нет ровным счетом ничего общего.

Вместо миллионов литров теперь производится только 80 тысяч литров в год. Это в среднем по 440 бутылок в день. Все оборудование уместилось в одном помещении, которое заставлено вертикальными цистернами из нержавейки. Здесь и варка, и брожение, и розлив. Вокруг легкий творческий беспорядок — это авторская крафтовая мастерская.

Павел Сыровников говорит, что реальный прилив туристов из Петербурга и других регионов в Выборге ощутили лишь после начала пандемии. Местные рестораны, бары и пивоварни пока еще только догоняют уровень Петербурга, но, с другой стороны, в этом и заключен резерв для роста

Главный пивовар Павел Сыровников по своей первоначальной профессии графический дизайнер. О пиве он тоже рассказывает как художник — описывает палитру вкусов, рассуждает о форме бокала, формулирует принципы фуд-пейринга, то есть подбора закусок. И утверждает, что идеал в пиве недостижим.

— Это бесконечная гонка за совершенством. Сегодня мне кажется, что наш красный эль получился хорошо, а завтра я решу, что его надо переделать.

Вся рецептура исключительно в голове у Павла. Эксперименты не останавливаются, но пивоварня производит только эли, потому что главное — это вкус и аромат.

План производства на 2023 год не кажется излишне напряженным. Пять сор­тов и по семь-восемь розливов в месяц

Эль — это пиво, рожденное дрожжами верхового брожения. В этом ключевое отличие от лагера, который создают дрожжи низового брожения. Лагер бродит в холоде и обладает чистым, легким вкусом, а эль созревает при почти комнатной температуре — от +15 до +32 градусов. Дрожжи в этом случае заполняют весь объем напитка и выделяют большое количество эфиров и фенолов, которые дарят пиву необычные ароматы. В светлом эле — цитрус, в пшеничном — банан, в янтарном — карамель, а в стауте — подгорелый хлеб, кофе и горький шоколад.

Два главных направления пивоварения делятся по типу брожения — на лагеры (правая ветвь) и эли (левая). А дальше сорта ветвятся по стилям и географии происхождения — например, на мюнхенский, венский и кельнский лагеры или на американский, французский и бельгийский эли. Как нетрудно заметить, элей больше — они составляют основу крафтового пива

И все это без каких-либо вкусовых добавок. Наверное, в том и заключается искусство авторского пивоварения. Смешать, как краски, нужные разновидности солода, хмеля и дрожжей — и написать свою картину.

Вот как выглядит хмель в природе, но в производстве его чаще всего используют в спрессованном виде. Интересно, что для пивоварения годятся только шишечки женского пола. Долгое время 100% хмеля в Россию привозили из Германии, США и Белоруссии. Но сегодня 10% рынка уже занял отечественный хмель из Чувашии

Правда, новичку без подсказки расшифровать все эти сочетания непросто. А еще вряд ли получится взять и выпить залпом бокал такого пива после трудного дня. Выборгские эли надо понимать, в них надо разбираться и уметь их смаковать. Как вино. Да и стоят они примерно столько же: от 250 рублей за полулитровую бутылочку.

Ищете хороший вкус за более скромную цену? Тогда обратите внимание на заводское пиво. Знаете, в чем заключается главное его отличие от ­крафта? Не в аромате и не во вкусе, а в сроке хранения.

Как ни странно, технология пивоварения одинакова почти на любом производстве. Что пивоварня на 80 тысяч литров, что концерн Балтика, который выпускает 200 млн декалитров в год. И там и там все начинается с солода. Солод представляет собой не что иное, как замоченное и набухшее зерно: ячменное, пшеничное или ржаное. Если зерно обычное, то пиво получится светлым, а для темного пива зерно нужно сначала немного поджарить. Почти как в случае с черным и зеленым чаем.

Солод плюс вода — это сусло. То есть «настойка», которая впитала в себя все ценные вещества из солода. Затем к суслу добавляется хмель, и начинается варка. Но пиво варят без кипения, при температуре 62—72 градуса. Отсюда особые требования к качеству воды.

Выборгское пиво варят в чанах словенской фирмы Brewiks. В большом баке происходит затирание и варение, в маленьком — фильтрация. Это довольно простая система, рассчитанная примерно на 500 литров за одну варку. Готовое пиво разливают в темное стекло и в алюминиевые банки

После варки сусло охлаждают, и в дело вступают дрожжи — главное действующее лицо. Они поедают сахара, выделяя алкоголь и углекислый газ. Но каждый штамм дрожжей делает это ­по-разному. Отсюда и различия во вкусе и крепости. В идеале у хорошего большого завода должна быть своя лаборатория и банк дрожжей. Это вопрос идентичности и фирменной ДНК марки.

Светлое легкое пиво бродит всего пару недель, а на темное и крепкое может уходить до полугода. Затем дрожжи отфильтровывают или, наоборот, оставляют в пиве. И вот только после этого наступает этап, который кардинально отличает крафт от «завода». Это пастеризация, или разовое нагревание до температуры 65—70 С.

Пастеризация убивает всю микрофлору и оставшиеся дрожжи. Вкус упрощается, зато нет риска, что через месяц пиво прокиснет. Крафтовым пивоварням переживать об этом ни к чему, ведь они свой объем выпуска сразу отправляют в бары, где пиво не застаивается. А вот крупные заводы обязаны заботиться о стандартах качества, чтобы пиво в каждой бутылке было одинаковым, без проблем выдерживало доставку в любую точку страны и не взрывалось на полках магазинов. Поэтому, кроме пастеризации, заводы используют еще и консерванты.

Рождение заводского светлого пива от загрузки солода до розлива. В самом начале солод попадает в дробилку (1), а из нее в заторный чан (2), где смешивается с водой. В фильтр-чане (3) солод отделяется от сусла, а затем попадает в варочный котел (4), где варится два-три часа с добавлением хмеля. Этап вирпул (5) — это удаление осадка с помощью водоворота. После этого чистое сусло перекачивается на охлаждение (6) и попадает в ЦКТ (7) — цилиндроконический бродильный танк. Это вертикальная цистерна на сотни и тысячи литров с регулируемой температурой содержимого. Дальше в танк «заряжают» дрожжи — и оставляют бродить на две-три недели. В конце нужно только отфильтровать (8) уставшие дрожжи и разлить (9) пиво в тару

При этом крупная индустрия тоже не прочь поиграть в «авторское» пиво. Сегодня это модно и выгодно. Необычный вкус продается дороже, поэтому в ассортименте больших брендов появляются дочерние марки с как бы крафтовыми сортами. Пиво со вкусом манго, пиво с грейпфрутом или шоколадом. Или, например, томатный гозе — то есть светлый пшеничный эль с добавлением пюре из помидоров. Поизучайте этикетки такого магазинного крафта, и вы наверняка ­найдете там названия больших концернов.

Чтобы правильно разлить пиво, в тару сначала нужно подать заряд углекислого газа. Он вытеснит кислород. Банку и бутылку наполняют снизу, чтобы пена защищала напиток от контакта с воздухом

Всю эту экзотику нам принесла великая крафтовая революция, которая накрыла Россию в начале 2010-х. И зародилась она, разумеется, в Санкт-Петербурге. Пожалуй, эта революция не могла случиться в другом месте и в другое время. Питеру предначертано быть пивной столицей, потому что невская вода, как оказалось, обладает прекрасными химическими свойствами. Многие пивоварни и заводы берут ее прямо из водопровода и отправляют в чаны после нехитрой очистки. Ну а начало 2010-х было временем, когда в России экономический кризис совпал с повышением акцизов и с резким падением спроса на фасованное и ресторанное пиво. Спрос переключился на частные палатки с доступным розливом навынос. Крафт был следующей остановкой.

На лавры пионеров революции претендуют сразу две питерские пивоварни — это Knightberg и AF Brew. Мы побывали и там и там.

И по нашему маршруту, и хронологически первым был Knightberg. Он открылся в 2008 году в Петергофе, в 2010-м пере­ехал в здание отеля Санкт-Петербург, прямо напротив крейсера Аврора. А в 2011 году сварил экспериментальную партию индийского светлого эля IPA, который считается первым промышленным крафтом в России.

В Knightberg тоже можно попасть с экскурсией. Для непосвященного посетителя бар как бар. Но лестница за стойкой ведет в производственный цех с бессчетным количеством сверкающих металлических баков. Это уже не мастерская, а настоящий завод в миниатюре. Две тысячи литров в день, или сорок пять тысяч в месяц, — за пару месяцев получается больше, чем выборгская пивоварня выдает за год. У большинства емкостей — компьютерное управление, но самое сильное впечатление производит не техника, а чистота. Не пивоварня, а лаборатория.

В пивоварне Knightberg работает австрийское оборудование Salm. Варочный котел на тонну сусла включают дважды в день. За месяц получается 40—50 тонн пива

В целом так и есть. Knightberg возглавляет Елена Тюкина, которая до 2008 года работала заместителем начальника лаборатории завода «Степан Разин». В переводе на автомобильный язык лаборатория — это дизайн-центр пива. После закрытия завода Елена сначала помогала запустить пивоварню своим друзьям, а потом они с мужем купили свою собственную и начали эксперименты.

Елена Тюкина занимается пивом больше 20 лет — половину жизни. В собственной пивоварне Knightberg она совладелец и директор по производству. Но параллельно еще и главный редактор специализированного журнала RealBrew. По оценкам Елены, в России сегодня работает примерно 2000 пивоваренных предприятий, однако пивоваров первой величины с профильным технологическим образованием, знанием процессов и опытом во всей стране не наберется и сотни

Сегодня в барной карте больше двух десятков сортов, включая вишневый эль, овсяный стаут и гозе со вкусом том-яма или борща. Knightberg экспериментирует с компонентами и со штаммами дрожжей. Как тут говорят, использование разных видов дрожжей может давать самые интересные букеты.

Типичный срок производства классических сортов из готового солода — 16—17 дней. Он примерно одинаков и для большого завода, и для крафтовой пивоварни. У сложных сортов срок индивидуален: например, цикл балтийского портера Knightberg занимает полгода

— Но сложнее всего приготовить классику — легкий светлый лагер без лишней горечи, — утверждает Елена Тюкина. — И при этом выдерживать стабильное качество.

Действительно, о вкусах можно спорить бесконечно, и, например, мы, продегустировав десятки сортов, кажется, ни разу не сошлись во мнении. Но если после крафта вдруг скрутило живот, то и эксперты, и дилетанты вам в унисон скажут, что пивоварня — дрянь. Knightberg, по словам Елены, старается совмещать заводское качество и безопасность с экспериментальным подходом.

Но такое пиво по определению не может быть дешевым. Самый простой сорт здесь разливают по 300 рублей за литр, самый дорогой — по 450 за стаканчик 0,37. При этом себестоимость мало отличается от цены, тогда как у заводского магазинного пива себестоимость составляет пять-восемь рублей за литр, а цена — от 50 до 100 рублей за бутылку.

Даже до 2022 года маржинальность крафтового бизнеса составляла всего ­2—3%, а сегодня приходится иметь дело с дорогим сырьем и упавшим спросом. Knightberg уже перешел на российский солод, но хмель по-прежнему импортный (у нас нужные сорта не растут). А трафик в крафтовых пивоварнях Питера упал на ­30—80%, потому что основную аудиторию составляли молодые обеспеченные дизайнеры и айтишники.

Один из выходов — фокусироваться на высшем ценовом сегменте. Так, например, делает пивоварня AF Brew. Это нас­тоящий пивной бутик. Стаканчик 0,25 на розлив из крана стоит минимум 250 рублей. Бутылочка 0,33 флагманского стаута Лоботомия — 1000 рублей.

Цена объясняется философией производства. Вода не водопроводная, а после очистки обратным осмосом. Хмель — американский. Все пиво — только нефильтрованное. А самые дорогие и крепкие сорта после брожения еще выдерживаются от четырех до девяти месяцев в бочках из-под хереса или из-под виски Jack Daniels и Laphroaig.

Пивоварня AF Brew располагается в исторических залах завода «Степан Разин». Но фрески «под Босха» — это ­современный декор. А вот старые бочки настоящие. Для выдержки самых дорогих сортов закупают оригинальную тару из-под виски и хереса. Одна такая бочка может стоить больше 1000 евро. Но крепкого выдержанного стаута ­(свыше 15% алкоголя) AF Brew выпускает всего 8—10 тонн в год

Пивоварню AF Brew в 2012 году основали выходцы из компании Балтика, поэтому про заводские стандарты качества здесь знают не понаслышке. Оборудование почти полностью автоматизировано, а объем производства приближается к промышленному — 80—120 тонн в месяц. И продают пиво не только в окрестных барах, но и в федеральных сетях супермаркетов.

Танки, но не китайские. Это ЦКТ, цилиндроконические танки. В коническом ­основании цилиндра оседают дрожжи. Каждый танк вмещает восемь тонн пива. По рецепту AF Brew созревание длится месяц. Эта пивоварня выпускает только нефильтрованное пиво

Кстати, с 2016 года AF Brew располагается в бывших бродильных цехах того самого закрытого завода «Степан ­Разин». Такая вот преемственность культур. Уже ради этого сюда стоит прийти на экскурсию.

Темный цвет пивных бутылок обусловлен тем, что пиво не любит солнечного света. По этой причине лучшая тара — металлическая банка. Но многоразовые бутылки удобнее для отправки в бары. Линия розлива AF Brew закупоривает 2000 бутылок в час

А еще в Питере туры по своему производству для всех желающих устраивает Балтика и «Объединенные пивоварни — холдинг» (бывший Heineken). Во всяком случае, так было до начала процесса национализации. Тоже повод посмотреть, к чему эти заводы придут в результате трансформации и какая культура возьмет верх.

Три мифа

По ходу этого пивного тура нам с помощью пивоваров удалось выявить и развеять три самых распространенных мифа о пиве.

Миф №1.

Порошковое пиво. В массовом производстве его не существует — это в один голос говорят и в крафтовых пивоварнях, и на больших заводах. Везде все начинается с воды, солода и хмеля. А вот технология высокоплотного пивоварения существует — это когда сусло после варки разбавляют водой, чтобы быстро получить большой объем легкого пива. Правда, никто в использовании этого метода нам, разумеется, не признался.

Миф №2.

Рыбная закуска. Это худший фуд-пейринг к любому пиву. Но уникально популярный на постсоветском пространстве. Вяленая рыба забивает рецепторы и убивает вкус напитка. Правильно закусывать пиво можно чипсами, мясом, колбасой, сыром и даже тортиками — чем угодно, кроме воблы.

Миф №3.

Хорошего пива в России нет. На самом деле есть, но его немного. Примеры? Скажем, сорт Венское марки Хамовники, который в 2021 году был признан лучшим венским лагером на конкурсе World Beer Awards. Или «Балтика Портер №6» — единственное российское пиво, которое попало в справочник знаменитого «спиртного» эксперта и журналиста Майкла Джексона «Пиво: 500 великих марок». Ну а на самом деле лучшее отечественное пиво каждый может найти для себя сам. Просто для этого нужно путешествовать и пробовать. Пробовать и путешествовать. Но ­главное — не совмещать.